A Capracotta si trova uno degli orti botanici più alti d’Italia, il Giardino della Flora appenninica. Questo paradiso della biodiversità, che si trova a a quota 1525 metri, ha sempre svolto un ruolo di primo piano nella tutela delle specie vegetali a rischio di estinzione. Ora, si prospetta un salto di qualità :la riserva naturalistica diventerà un laboratorio di sostenibilità, oggetto di una raccolta di dati scientifici sulla qualità della vita nell’alto Molise. Il fine è certificare Capracotta come Paese del benessere, grazie proprio agli studi coordinati dall’Univeristà del Molise e dal Cnr di Napoli. Il piccolo Comune (nel centro storico risiedono ottocento persone) è una meta ambita per lo sci di fondo e molto altro: epicentro di un territorio fortemente legato alla pratica della transumanza e a tradizioni alimentari preservate da produttori artigianali. Tutto questo fa di Capracotta una risorsa preziosa per lo sviluppo economico della regione, ora monitorata quotidianamente dagli studiosi. La qualità del territorio sarà testata con dati scientifici, mettendo in relazione prodotti alimentari ed effetti benefici sulla salute. Ed ecco che un’area apparentemente marginale può diventare il punto di riferimento per la tracciabilità delle specialità gastronomiche molisane. Saranno valutati moltissimi parametri, dall’analisi dei pascoli per verificare l’assenza di sostanze nocive come idrocarburi o metalli pesanti nei terreni alla qualità dell’aria, al fine di escludere la presenza di polveri sottili, fino alla composizione chimica dei prodoti caseari locali. Sulla prelibatezza dei formaggi dell’Alto Molise non c’erano dubbi, studiare i loro benefici effetti sulla salute umana rende il discorso ancora più interessante. Ovini e caprini, freschi e stagionati, vengono ancora prodotti a latte crudo e con il siero d’innesto (eccedenza della lavorazione casearia, ricca di batteri, conservata e aggiunta alla cagliata come fosse la pasta madre per il pane), senza escludere le attrezzature tradizionali in legno, sulle quali si deposita una popolazione microbica. Ma in questo modo, gli artigiani di Capracotta realizzano prodotti più salutari rispetto a quelli derivanti dagli starter industriali che spesso contengono solo due ceppi batterici ad azione probiotica. Un esempio è la stracciata, formaggio freschissimo con una densità incredibile di fermenti lattici vivi (da uno a dieci miliardi per grammo). Chissà cosa riserverà il celebre pecorino… la materia prima da analizzare non manca!
