Nel 1829 il farmacista Giovanni Parenti, nato a Lucignano della Chiana, fonda la fabbrica panforti nella farmacia di Piazza del Campo. È lui a dare la spinta alla decorazione dei panforti con un dischetto di glassa su cui vengono dipinti paesaggi e vedute da artisti anche di valore. In quel periodo sono attive anche la farmacia Pepi, di fronte al collegio Tolomei, distante solo pochi metri da quella gestita fin dal 1785 da Giovanni Domenico Olmi nei fondi del palazzo Piccolomini Clementini. Pepi recupera, a sua volta, l’abitudine rinascimentale di conservare i preparati in scatole dipinte. Le decorazioni si affinano al punto da dare vita a una piccola corrente artistica, con l’uso di fregi e personaggi ispirati a un Rinascimento rivisitato. Ne deriva una moda, così influente da trovare una sublimazione nel carroccio del corteo storico del 1828. Si può dire che tutta la produzione artistica e architettonica senese tra Ottocento e Novecento viene caratterizzata da un recupero stilistico del passato medievale e rinascimentale. Si diffondono fregi e scene animati da personaggi ispirati a un periodo storico immaginario, rivisitato in chiave liberty-floreale. Questo “stile panforte” trova la sua esaltazione nel carroccio del corteo storico del 1928, dipinto in una profusione d’oro, intagli, fiori e nastri svolazzanti. Sulla spinta di questa “moda” si arriva a realizzare la rievocazione storica (ormai una attrazione irrinunciabile) che precede il Palio, e a dare un preciso stile ai drappelloni del Palio. L’antico dolce era, ormai, così legato alle tradizioni cittadine che in un articolo pubblicato nel marzo 1891 Siena è definita «vecchia città del panpepato». Il crescente successo commerciale induce i produttori a inventare nuovi tipi di panforte, tanto che agli inizi del Novecento, oltre a quelli consueti, vengono venduti panforti con nomi come Suor Berta, Italia, Etruria, Medievale e Contrade.
Lo spirito di concorrenza porta i successori di Natale Pepi e di Giovanni Parenti a ingaggiare una sfida per rivendicare il titolo di più antica fabbrica di dolci senesi. La ditta Parenti nel 1878 venne autorizzata a fregiarsi dello stemma reale e inizia ad essere considerata la più antica fabbrica di panforti di Siena. Eppure Giovanni la fondò in piazza del Campo soltanto nel 1829, quando Natale Pepi, già da anni, aveva lasciato la spezieria dell’Osservanza e si era insediato in Banchi di Sotto. Con l’inizio del Novecento Siena entra nel circuito turistico europeo, e con l’afflusso di visitatori la richiesta di dolci senesi si fa così intensa che, fra il 1910 e il 1940, sono attive in città oltre venti aziende produttrici. Tra le principali, a Pepi e Parenti si aggiungono Sapori e Galgani. Oggi gli speziali sono stati definitivamente sostituiti dai pasticceri che, adattandosi al mutare dei gusti, hanno trasformato il vecchio e piccante panpepato in un dolce meno saporito, certamente non capace di lasciare il «foco addosso per un giorno intero» come quello assaporato seicento anni fa da Gentile Sermini.
